～～料理は神様とのコラボレーション～～
自然の恵みに私の手を加え、人をも私をも幸せに。
そんなテーブルを調えたい！
世界で体験したバラエティーに富んだお料理を、
動画レッスンで発信。シリーズ「私の料理で巡る世界の旅」は一周を終えて帰国ました！
目次から動画へどうぞ。
続く動画シリーズは「お料理周辺の小さなヒントとスイーツ」目次から動画へどうぞ。
小林素子の料理教室と、本、生活を楽しむ会をご紹介します。
牛肉とひよこ豆の煮込み [世界のお惣菜 肉料理]
久しく途絶えていましたが、再びボリビヤ料理です。
これからの季節に欠かせないのは、じっくりと煮込んだ料理ですね。
この冬はボリビヤスタイルでどうぞ。
材料
牛すね肉、ひよこ豆、トマト、玉ねぎ、ピーマン
赤ワイン、オリーブ油、塩、胡椒、ローリエ
作り方
１、ひよこ豆を一晩水に浸ける。
２、すね肉をたっぷりの水で1時間ほど煮る。
浮いてくるあくは丹念に取る。
３、ひとこ豆の水を切って軽く洗い、２の鍋に入れる。ワインとローリエも入れる。
軽く塩、胡椒して更に1時間煮る。
４、野菜を粗みじんに切り、オリーブ油でじっくりと炒める。
５、４の野菜を３に入れ、更に良く煮込む。
豆が柔らかくなり味が良く浸みたら、塩、胡椒で味を調えて出来上がり。
本来は骨付き牛のスペアリブでしますが、日本では手に入れるのが難しいので、
すね肉で代用しました。
また、ボリビヤでは内臓のミノを一緒に入れます。
私は苦手なので入れませんが、入れる場合には２の工程で肉と一緒に入れます。
乾燥した状態では、ごつごつしてひよこの感じではありませんが、
長時間煮て充分に柔らかくなると… ふっくらとひよこの様ですね。
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レスピー目次 http://corner-house.blog.so-net.ne.jp/2009-08-13-2
コーナー・ハウス「世界の家庭料理を作って食べる会」のホームページ
http://www.justmystage.com/home/cornerhouse/
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ボリビアのステーキ [世界のお惣菜 肉料理]
ステーキはどのように召し上がりますか？
あっさりと塩・胡椒かお醤油で？
私はソースがたっぷりとかかっているのが好きです。
そしてソースのバリエーションが沢山あると、重宝します。
これはボリビアの友達から教わった、「チョレリャーナ chorrillana」 と言うソースです。
chorrillanaの意味は教えてもらったと思うのですが、どうしても思い出せない上、辞書を調べても分かりませんでした。どなたかスペイン語ご存知でしたら教えてください。
南アメリカ大陸にあるボリビアは海のない国です。ですので魚介類は食べず、その代わりお肉を沢山食べるのだそうです。
しばらく日本に住んでいたボリビアの友達から色々なお料理を教えていただきました。
これから何回かに別けてボリビア料理のシリーズを展開します。
スープ、サラダ、メインディッシュ、デザート… …
どうぞお楽しみに！
早速メインディッシュから
ステーキ チョレリャーナソース Bife con Chorrillana です。
ステーキ:
材料； ステーキ肉4枚に対して
おろしにんにく ３片分、 クミンシード（粉末） 大匙２、 塩・胡椒
作り方； 肉ににんにく以下をまぶし、最低３０分置いた後、好みに焼く。
ソース：
材料； 玉ねぎ 中２個→スライス。 とまと 中３個→乱切り。
パプリカ・塩・胡椒・油 適宜。
作り方； 玉ねぎとトマトを中火でじっくりとよく炒める。
調味料で調え、ステーキの上にたっぷりと乗せる。
☆ 美味しく作るこつ。
野菜の水分が蒸発して、全体の分量が半分くらいになるまでじっくりと炒めること。
肉を焼いたフライパンには美味しい肉汁がたくさんついています。
野菜を別鍋で炒めても、ソースの最終仕上げを肉を焼いたフライパンでする。
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9月30日夜追記：
いつもいらしてくださるめぎさんがｃｈｏｒｒｅｌｌａｎａについての情報をコメント欄にお書きをくださり、それをきっかけとして分かったことを私もコメント欄に書きました。
何かご存知の方がいらっしゃいましたら、是非コメントお寄せください。
フィリピン料理 ポーク＆チキンアドボー [世界のお惣菜 肉料理]
フィリピンには日本のご飯にも馴染むおかずが沢山あります。
このPork and Chicken Adoboは、母がお世話した一人目の学生クレメンのレスピーです。彼はホテルやレストランを経営する大家族の末っ子で、18歳にして料理にとても関心があり、ある日私の家族をお客にしてディナーパーティーをしようと言い出しました。それで私は彼から初めてのフィリピン料理の「レッスン」を受ける事になったのです。
この他に彼はシーザーサラダをショー的にお客の前で作って見せてくれました。それがとても楽しかったので、別の機会に書きます。
アドボーはこの時以来、家族に、お客様に、お弁当に・・・ と、我が家の定番中の定番になりました。
一応の目安として調味料の分量も書きますが、お好みで甘くも辛くも酸っぱくもして、ご自分の味を作って下さい。
材料（3～4人分）
豚スペアリブと鶏骨付き腿、合わせて800ｇぐらい
（下の写真が880ｇ、豚7個、鶏8本、計1180円でした。）
生姜 大1片、 にんにく 2片 両方とも潰しておく
醤油 50ｃｃ、 酢 60ｃｃ、 砂糖 少々（隠し味程度に）
サラダ油 大匙2
作り方
１、鍋に油を熱して生姜とにんにくを入れる。
香りがして来たら肉を入れ、強火で表面に軽い焦げ目が付くよう焼く。
２、調味料と、水1カップほどを入れる。時々煮汁をかけながら中火で煮る。
水分が半分以下になるまで煮詰めて出来上がり。
☆水の代わりに紹興酒を入れると更に美味しくなります。
これくらいにしっかりと焼き目をつける。
煮始め
出来上がり
☆ あちらではこれを煮汁ごと、白いご飯に載せていただきます。
ご飯そのものが日本のものよりパラッとしてますが、日本のお米にも良く合います。
日本のお米より細長い。粘り気が無く短時間で炊けます。
☆ 私はこの作り方が美味しいと思いますが、フィリピンの人は１の工程をしないで
いきなり２の工程、つまり全てを鍋に入れて煮るだけの人も多いようです。すごく簡単です。
☆ 一晩置くと味が滲みて更に美味しくなります。酢が入っているので冷めても良く、お弁当や
ピクニックにも最適ですので、一度に沢山作る事をお勧めします。
カラチのチキンテッカ [世界のお惣菜 肉料理]
今日はカラチの地元料理のレストランで散々食べた、あのチキンテッカを作りました。
レストランの庭にバーベキューの炉があって、いつも香ばしい匂いがしてました。
日本ではインド料理のレストランにも必ずありますし、今ではファミリーレストランでも見かけます。
でも私は、カラチのあの味に近くなるようにスパイスを沢山入れて、家で作るのが好きです。
とっても簡単です。
作り方：
１、以下をビニール袋に入れて良く揉む。
プレーンヨーグルト ５０ｃｃ、 市販のカレー粉（ルーではなく粉） 小匙２、
生姜とにんにく 各１片すりおろす、 塩、胡椒 適宜
★パプリカ 小匙２、 カルダモン、クミン、ターメリック 各小匙4分の1
２、１の袋に鶏肉を入れて、スパイスヨーグルトが鶏に万遍無く付くよう、袋の外から良く揉む。
一晩置く。
３、鶏に付いたヨーグルトを軽く取って両面焼く。
スパイスヨーグルトはこんな感じです
焼く前の肉
☆ 鶏肉は、どんな部位でもOK。骨付きでも、骨無しでもOK、挽肉でなければ何でもOK。
☆ 白身の魚でも美味しい。
☆ 炭火で焼けば最高ですが、家庭の魚焼き用のグリルでも充分美味しくできます。
但し、焦げ易いので注意。
★ パプリカ以下、無ければカレー粉だけでも大丈夫。分量もお好み次第で。
☆ 更に・・・ スパイスヨーグルトごと全部を鍋に入れ、水少量を補って煮る。
テッカではなくなるが、これもまた可なり。
ローマのサルティンボッカ [世界のお惣菜 肉料理]
サルティンボッカと言うローマ地方の仔牛料理をご存知ですか？
ｓａｌｔｉｍｂｏｃｃａ の意味は、（あまりに美味しいくて）「口に飛び込んで来る」です。
何とも好奇心をそそる名前ですが、今日は、私が初めてこの料理を食べた時の話を聴いてください。
ローマから電車で30分くらいの所に、オスティア・アンティカと言う古代都市の遺跡があります。私は遺跡が大好きなので、時々ふらっと行きました。
ある日、友だちと二人で行った時のこと、
おなかを空かせてオスティアの駅に着いたので、先ず昼食をと言うことになり、食べるところを探しました。けれど原っぱの真ん中の駅で、辺りには何もありません。（30年前当時）
少し歩いて漸く食堂を見つけ、さあ食べ物にありつける、と思ってドアを開けました。すると食堂のおやじと思しき人が、恐ろしい形相でわめきながら出てくるのです。
ソロ スパゲッティー 何とかかんとか ジャッポネーゼ センプレ 何とかかんとか
私はイタリア語が話せませんが、こう言うときはちゃんとわかるんです。
スパゲッティーだけだなんて、だめだ
だめだ 日本人はいっつもそうだ！
その頃の私はイタリア人に決して負けないくらい食べました。それに二人ともすごくおなかを空かせていましたので、とんだお門違いの言葉に、私は頭に来ました。そして、誰がこんなおやじの店で食べるかっ！と思って飛び出したのですが・・・ 他に食堂なんて無い事は既に分かっています。
冷静な友だちは、「何か食べたければここしか無いんじゃない。」と、 その通りなのです・・・
その店で私が注文したのが、このサルティンボッカです。単に仔牛が好きだからです。他に何を食べたかは憶えていません。
ここのが特別美味しかった訳ではありませんが、仔牛とセージの葉とプロシュートを重ねたこのお料理自体がとっても気に入り、その後あちらこちらで食べましたし、家でも作ります。
日本では仔牛が簡単に手に入らないので、私は牛ではなく良質の豚肉で作ります。セージと言うハーブは、私の味覚では大人の牛より豚肉に合うと思うので。
セージを沢山入れて、オスティアの食堂のよりず～っと美味しいっ
名前の通り、美味しくてどんどん口に飛び込んで来ます。
ところで・・・
日本では、スパゲッティーとサラダだけで立派な昼食になりますよね。
でもイタリアではパスタはスープコースですから、これでは、さしづめ日本で料理屋さんに入って、お吸い物とお漬物だけ済ますようなことなのでしょう。
きっとスパゲッティーだけしか注文しない日本人のお客さんが、このおやじさんの食堂にも何度か来たのでしょうね。
いよいよ作り方です。
本体の材料
仔牛又は豚肉60ｇの切り身 ひとり2枚
プロシュート ひとり1枚
セージの葉、小麦粉、オリーブ油、塩、胡椒 適宜
☆ 肉はロースでも肩ロースでも。
☆ プロシュートが無ければベーコンで。
☆ 生のセージが手に入らなければ乾燥したものを。
本体の作り方
１、肉を肉叩きかビール瓶などで叩き、筋をほぐし、多少薄く延ばしておく。
塩と胡椒を振る。
二枚の肉でプロシュートとセージを挟み、肉の周囲を叩いて二枚が剥がれないようにする。
表面に小麦粉をはたく。
２、１をオリーブ油で焼き、グレービーを添える。
☆ 筋をほぐしておかないと焼いた時に肉が縮んで、二枚が剥がれてしまいます。
グレービーの材料 4人分
小麦粉 大匙1
バター 10ｇ 上の小麦粉と併せてよく混ぜる。
コンソメキューブ1/2個
シェリー酒 50ｃｃ
グレービーの作り方
１、肉を焼いて取り出したフライパンの火を止め、直ちににシェリー酒を入れてフライパンの熱でア
ルコール分を飛ばす。
２、弱火にかけて水とコンソメキューブを入れ、鍋底に着いた焼き汁を掻き出す様に混ぜる。
小麦粉とバターを入れて混ぜ、とろみをつける。塩と胡椒で味を調える。
☆ アルコールに火が移って燃え上がらない様に、特に家庭の台所では注意して下さい。
家では換気扇の位置が低いので、フィルターや時には前髪まで焦がしました。
☆ シェリーは、肉料理をとても引き立てますが、無ければ白ワインで。又は、お酒なしで。
セージ以外のお好きなハーブを使って様々なバリエーションが考えられます。
Saltimboccaから派生した、何々家オリジナルのお料理をお楽しみ下さい。
