本場のカレー色々

インド人シェフとパキスタン人の女性から教えていただいた料理を、日本で手軽に作れるようレスピーに起こしました。
我が家の定番です。

　　
海老のカレー　ゆで卵を飾ってマイルドに　　　　　　　　鶏のカレー

　　
 　　　ヴェジタリアンカレー　　　　　　　　　　　　　　ひよこ豆のカレー

　　これは何でしょう？

何も味付けしていない生の大根の角切りです。　　カレーの合間にお口直しに食べるのです。

この世にカレー粉と言う名のスパイスはありません。色々なスパイスを混ぜてカレー粉を作るのです。

配合は、地方により、家庭により様々です。

スパイスのごく一部をご紹介すると…

スパイス原型：12時の位置から時計回りに、カルダモン、乾燥生姜、シナモン、コリアンダー、クミンシード、クローブ　　

まず基本のカレーベースを作ったら、入れる具によってスパイスや調味料を更に加えるだけで様々なカレーが出来るので、通常一回のディナーに3～4種類を作ります。スパイスさえあればとても簡単です。

スパイス粉末：カルダモン、ターメリック、シナモン、コリアンダー、クミンシード、クローブ

いわゆるカレーらしい香りの正体はクミンシード、色がターメリック、辛味は写真にはありませんがチリ。そしてまだまだ沢山のものを合わせて、様々なハーモニーを作り出します。

一時期激辛がはやりましたね。これ見よがしに辛いだけなんて、悠久の歴史に磨かれたこの料理に対して、失礼極まりないことです！
母なるガンジスの流れのように、豊かで、力強く、人を癒し、祈りを受け入れる、馥郁たる香りのカレーを皆様もお楽しみ下さい。

では作りましょう♪

以下のカレーベースの分量は4～5人分の一回の食事用のものです。

カレーベースの材料
　　玉葱大5個（スライス）、生姜、にんにく各1片（つぶす）、
　　トマトの缶詰2分の1缶、塩小匙2、コンソメキューブ1～2個

　　クローブ5、カルダモン5粒、パプリカ小匙2、コリアンダー小匙1.5、
　　胡椒、チリ、クミンシード、ターメリック各小匙1、
　　ナツメッグ小匙2分の1、オールスパイス小匙4分の1、
　　シナモン、スターアニス各一つまみ

　　　　　　　　ブレンドされたミックススパイスも市販されているので、それを使って
　　　　　　　お好みのスパイスを加えれば簡単です。

作り方
　　ただひたすら玉葱を炒める。１／４くらいのかさになるまで40分ほどかけて中火で炒める。
　　途中でにんにくと生姜を入れる。（ここまでが忍耐の要る作業です。後はかんたんです。）

　　　炒め始め　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒め終わり
　　

　　玉葱があめ色になったら、スパイスを全部入れて更に炒める。
　　コンソメキューブとトマトの缶詰を汁ごと入れ、少し煮詰める。カレーベースの出来上がり。
　　　　　　　　あればピーナッツバターか、カシューナッツやアーモンドの粉末又は
　　　　　　　　ペースト（糖分を加えていない物）を入れると、こくが出てより美味しくなります。

　　　出来上がったカレーベース
　

　　カレーベースを3～4個の鍋に分け、それぞれを少量の水で延ばす。
　　それぞれの鍋に次の具その他を入れて煮る。

　　　　海老のカレー　　海老、トマト（生でも缶詰でも）、ヨーグルト、チリを適宜
　　　　　　　　　　　　　　出来上がりにゆで卵を飾る

　　　　お魚のカレー　　おひょうやめかじきなど、ある程度身のしまった白身魚、トマト、ヨーグルト

　　　　鶏のカレー　　　鶏、チリ、塩　　

　　　　マトンのカレー　　マトン、チリ、コリアンダー、シナモン

　　　　ベジタリアンカレー　　茄子、オクラ、いんげん、じゃがいもなど…　シナモン、クローブ　

　　　　ひよこ豆のカレー　　柔らかく茹でたひよこ豆、

要するにお好みの具とお好みのスパイスを加え、具に火が通るまで煮るわけですが、魚介にはヨーグルト、トマト、酢などを加えて、酸味を持たせます。また、マトンはチリを足して辛く作ることが多い様ですが、お好みのままに！

　　　☆お米は、研ぎたてのものにバターと塩を入れて炊くと、カレーに合うパサッとした仕上がり
　　　　になります。カルダモン、クローブ、シナモンなどの原型を入れて炊いても良いでしょう。
　　　☆具を入れずに作った炒飯もよく合います。

★　ついでに　★　　　
玉葱大5個は、切るのも涙、涙です。あまり泣かずに切るこつをお教えしましょう。
空中に飛び散る汁の飛沫が目を刺激して涙が出るわけですから、飛び散らないようにすることです。
それには
　　1、玉葱自体を冷やしておく。　　　
　　2、良く切れる包丁を使う。切れない包丁だと、組織を潰すことになるので飛び散る。　　
　　3、半分に切った時、断面と包丁に軽く水を流し、汁を取る。
　　　　スライスしている最中も、時々包丁に付いた汁を水でながす。　　
　　4、飛沫が留まらない様に、換気を良くする　　　
　　5、それでも駄目なら、ゴーグルをして切る。
  2012年7月追記
　　6、火は玉ねぎの飛沫を引くのですって。ですから煮炊きしているガス台のそばで切ると、
　　　　全然泣かないで済むとか…　試して見る価値ありです。
  2014年4月追記
　　7、加熱して使う場合にはこの方法なら完璧です。
　　　　玉ねぎを丸ごとで構わないので一旦冷凍してしまう。半解凍で切る。
　　　　しゃりっとして切り易く、音も良い、その上絶対に汁が飛ばないので涙は一滴も出ない。
　　　　冷凍で組織が崩れるので、炒め時間も多少短縮できました。  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　　　

パキスタン人の女性から聞いた話～
カレーを入れた器を傾けて、一方に油が溜まらないような料理を作るのは悪い嫁なのだそうです。
「ギー」と言う植物性のバターのような油脂を、それ程沢山使うのです。
きっと殆どの日本女性は、良い嫁にはなれないですね。

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