ローマのサルティンボッカ

サルティンボッカと言うローマ地方の仔牛料理をご存知ですか？
ｓａｌｔｉｍｂｏｃｃａ　の意味は、（あまりに美味しいくて）「口に飛び込んで来る」です。
何とも好奇心をそそる名前ですが、今日は、私が初めてこの料理を食べた時の話を聴いてください。

ローマから電車で30分くらいの所に、オスティア・アンティカと言う古代都市の遺跡があります。私は遺跡が大好きなので、時々ふらっと行きました。
ある日、友だちと二人で行った時のこと、

おなかを空かせてオスティアの駅に着いたので、先ず昼食をと言うことになり、食べるところを探しました。けれど原っぱの真ん中の駅で、辺りには何もありません。（30年前当時）
少し歩いて漸く食堂を見つけ、さあ食べ物にありつける、と思ってドアを開けました。すると食堂のおやじと思しき人が、恐ろしい形相でわめきながら出てくるのです。

　　　ソロ　スパゲッティー　何とかかんとか　ジャッポネーゼ　センプレ　何とかかんとか

私はイタリア語が話せませんが、こう言うときはちゃんとわかるんです。

　　　スパゲッティーだけだなんて、だめだ　だめだ　日本人はいっつもそうだ！

その頃の私はイタリア人に決して負けないくらい食べました。それに二人ともすごくおなかを空かせていましたので、とんだお門違いの言葉に、私は頭に来ました。そして、誰がこんなおやじの店で食べるかっ！と思って飛び出したのですが・・・　　他に食堂なんて無い事は既に分かっています。
冷静な友だちは、「何か食べたければここしか無いんじゃない。」と、　　その通りなのです・・・

その店で私が注文したのが、このサルティンボッカです。単に仔牛が好きだからです。他に何を食べたかは憶えていません。

ここのが特別美味しかった訳ではありませんが、仔牛とセージの葉とプロシュートを重ねたこのお料理自体がとっても気に入り、その後あちらこちらで食べましたし、家でも作ります。

日本では仔牛が簡単に手に入らないので、私は牛ではなく良質の豚肉で作ります。セージと言うハーブは、私の味覚では大人の牛より豚肉に合うと思うので。
セージを沢山入れて、オスティアの食堂のよりず～っと美味しいっ
名前の通り、美味しくてどんどん口に飛び込んで来ます。

 

ところで・・・　
日本では、スパゲッティーとサラダだけで立派な昼食になりますよね。
でもイタリアではパスタはスープコースですから、これでは、さしづめ日本で料理屋さんに入って、お吸い物とお漬物だけ済ますようなことなのでしょう。
きっとスパゲッティーだけしか注文しない日本人のお客さんが、このおやじさんの食堂にも何度か来たのでしょうね。

いよいよ作り方です。

本体の材料
　　　仔牛又は豚肉60ｇの切り身　　ひとり2枚
　　　プロシュート　　　　　　　　　　　 ひとり1枚 
　　　セージの葉、小麦粉、オリーブ油、塩、胡椒　　適宜

　　　　　　　　　　　☆ 肉はロースでも肩ロースでも。
　　　　　　　　　　　☆ プロシュートが無ければベーコンで。
　　　　　　　　　　　☆ 生のセージが手に入らなければ乾燥したものを。

　　　　　　　　

本体の作り方
　　１、肉を肉叩きかビール瓶などで叩き、筋をほぐし、多少薄く延ばしておく。
　　　　塩と胡椒を振る。　
　　　　二枚の肉でプロシュートとセージを挟み、肉の周囲を叩いて二枚が剥がれないようにする。　　
　　　　表面に小麦粉をはたく。
　　２、１をオリーブ油で焼き、グレービーを添える。　　　　　

　　　　　　　　　　☆ 筋をほぐしておかないと焼いた時に肉が縮んで、二枚が剥がれてしまいます。　　　　　　　　　　　　　　

グレービーの材料　4人分
　　　小麦粉　　　　　　大匙1　
　　　バター　　　　　　10ｇ　　　上の小麦粉と併せてよく混ぜる。
　　　コンソメキューブ1/2個
　　　シェリー酒　　　　50ｃｃ  

グレービーの作り方
　　１、肉を焼いて取り出したフライパンの火を止め、直ちににシェリー酒を入れてフライパンの熱でア
　　　　ルコール分を飛ばす。
　　２、弱火にかけて水とコンソメキューブを入れ、鍋底に着いた焼き汁を掻き出す様に混ぜる。
　　　　小麦粉とバターを入れて混ぜ、とろみをつける。塩と胡椒で味を調える。

　　　　　　　　　　　　　 

　　　☆ アルコールに火が移って燃え上がらない様に、特に家庭の台所では注意して下さい。
　　　　　家では換気扇の位置が低いので、フィルターや時には前髪まで焦がしました。
      ☆ シェリーは、肉料理をとても引き立てますが、無ければ白ワインで。又は、お酒なしで。

セージ以外のお好きなハーブを使って様々なバリエーションが考えられます。
Saltimboccaから派生した、何々家オリジナルのお料理をお楽しみ下さい。

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